L’olivicoltura a livello mondiale evidenzia forti cambiamenti sia nella fase della produzione sia negli assetti di mercato, tale evoluzione determina nella realtà olivicola nazionale una serie di criticità e condiziona in maniera rilevante la già sostenuta marginalità reddituale delle produzioni nel campo agro alimentare;in questa fase di sviluppo il sistema olivicolo nazionale e regionale ha bisogno di avviare un processo di riorganizzazione delle aziende e delle strutture associate operanti nel settore con l’obiettivo di realizzare “programmi di filiera” che coinvolgano, in una visione unitaria, le diverse forze imprenditoriali nell’ambito della valorizzazione e qualificazione dei prodotti di eccellenza;

Il bacino di produzione del nord Tavoliere pugliese è caratterizzato da una elevata vocazione agricola e olivicola con una struttura produttiva la cui caratteristica distintiva si riconosce in una monocoltura storicamente rappresentata della varietà Peranzana (Provenzale);l’oliva da tavola e l’olio di “Peranzana” rappresentano due “alimenti” della Dieta Mediterranea ad elevato contenuto salutistico e nutrizionale: valori quali la tipicità, qualità, genuinità e il forte legame con il territorio sono peculiarità esclusive che pochi altri prodotti agroalimentari riescono ad esprimere.
Nell’alto Tavoliere Dauno, cuore della Peranzana, si coltivano circa diecimila ha di oliveto: è qui che secoli fa i Principi de Sangro, discendenti dei duchi della Borgogna, portarono dalla Provenza la nota varietà di cui i primi esemplari ancora in vita, sono stati catalogati nell’albo regionale degli olivi monumentali e caratterizzano questo territorio a forte vocazione rurale, agroambientale e paesaggistico, retaggio della civiltà contadina di un tempo da cui sono state tramandate tradizioni e cultura gastronomica di assoluto valore salutistico.

Nella prossima campagna olivicola al Consorzio Peranzana si affiancherà, nella gestione della Commissione Mercato, l’Aprol Fg Soc. Cooperativa che opera da anni nel territorio provinciale attraverso un’assistenza tecnica fattiva e capillare lungo l’intera filiera olivicolo – olearia in un ottica di valorizzazione e qualificazione delle produzioni. In tal senso si intende adottare strumenti organizzativi con l’obiettivo di monitorare il mercato di riferimento attraverso azioni volte a verificare la trasparenza e la regolarità degli scambi commerciali utilizzando anche la promozione, il sostegno e la collaborazione con altre realtà locali per creare un sistema a “rete” utile a perseguire un efficace “monitoraggio delle dinamiche di mercato” nel territorio di riferimento. Ai fini della indicazione oggettiva dei prezzi di mercato dell’oliva Peranzana è costituita la II^ Commissione MERCATO dei prezzi all’Origine per i comparti da tavola e da olio e.v. Il presente sistema di monitoraggio dei prezzi può essere adottato unicamente dai soci del Consorzio e/o dagli operatori che aderiscono ai disciplinari tecnici di produzione della Peranzana approvati dai regolamenti Consortili.

La Commissione Mercato “prezzi all’origine” intende:
– regolamentare il mercato territoriale attraverso l’applicazione di un “disciplinare merceologico di prodotto” per i comparti olive olio e tavola;
– impedire le ormai “storiche” speculazioni commerciali per favorire la strutturazione di un sistema organizzato di filiera con l’opportunità di confrontarsi quotidianamente con gli operatori del territorio;
– monitorare e regolarizzare le contrattazioni commerciali attraverso l’analisi dei prezzi al fine di comprendere l’origine delle speculazioni e poter individuare gli operatori che giocano al ribasso a danno dell’intera filiera;
– rilevare il giusto “Prezzo di mercato” inteso come “Prezzo all’origine” della “materia prima” e remunerativo della qualità merceologica delle produzioni;
– monitorare le produzioni potenziali ad inizio campagna (previsioni di raccolta) nonché la qualità intrinseca del prodotto (caratteristiche merceologiche) attraverso la gestione della filiera;
– monitorare i canali e gli scambi commerciali dell’olio di oliva e delle olive da tavola nel mercato locale, regionale e nazionale;
– controllare periodicamente l’andamento della produzione e dei conferimenti della fase agricola;
– regolamentare periodicamente (intera annata) l’andamento della domanda/offerta per evitare distorsioni e crisi di mercato;
– individuare i punti critici della filiera olivicola dell’alta Daunia;
– attivare un “sistema in rete” per la gestione delle informazioni e della comunicazione in sinergia con la CCIAA di Foggia.

In particolare, le rilevazioni e la raccolta di informazioni utili serviranno ad interpretare la dinamica degli scambi commerciali attraverso la conoscenza:
– dei fattori che influenzano le oscillazioni del prezzo;
– del livello della domanda e gli elementi che ne caratterizzano il funzionamento;
– della consistenza dell’offerta e i fattori che ne qualificano la competitività.

Struttura e funzionamento della Commissione Mercato
La Commissione è composta dai rappresentanti del Consorzio Peranzana, di Aprol Foggia e dagli attori della filiera olivicola-olearia del territorio dell’alta Daunia (olivicoltori, commercianti/intermediari e trasformatori/confezionatori).
La struttura è presieduta da un Presidente e nove membri (n. 9), di cui n. 5 (cinque) membri soci del Consorzio e n. 4 (quattro) membri non soci, rappresentativi delle categorie di filiera sopra indicate, oltre ad un segretario e quattro (n. 4) rappresentanti supplenti. Il Presidente è eletto nell’assemblea di costituzione ufficiale della commissione in presenza dei rappresentanti della filiera olivicola-olearia del territorio
Le sedute della Commissione sono da ritenersi valide qualora sussista la presenza di almeno cinque componenti (n. 5) dei quali almeno uno dei rappresentanti di ogni categoria di filiera. Alle sedute sarà possibile convocare esperti di mercato, tecnici di settore e rappresentanti delle istituzioni (CCIAA) e delle organizzazioni di categoria. La Commissione si riunirà a cadenza settimanale (il lunedì) previa convocazione del Presidente che avrà il ruolo di coordinare le procedure di monitoraggio dei prezzi. La raccolta delle informazioni avverrà attraverso la comunicazione diretta dei prezzi da parte dei rappresentanti della filiera aderenti alla Commissione. Sede di riferimento: Consiat spa Torremaggiore (eventuali altre sedi istituzionali).

DISCIPLINARE MERCEOLOGICO Oliva Peranzana Olio

Il Disciplinare si pone l’obiettivo di qualificare le produzioni olivicole conferite dalle aziende agricole secondo un modello di filiera certificata. Il criterio di valutazione delle produzioni è stato recepito dal Disciplinare di Produzione Integrata Unaprol e potrà essere adottato unicamente dai soci e dagli operatori che condividono e sottoscrivono il presente documento.
Fase della raccolta e conferimento
La raccolta manuale e/o meccanizzata deve essere eseguita in funzione dell’epoca di invaiatura, aspetto che condiziona il profilo chimico – sensoriale degli oli. Le olive, raccolte esclusivamente dalla pianta, sono da collocare in cassette forate e/o cassoni e trasportate in oleificio e/o nei centri di raccolta entro le 12 ore successive per il “controllo Qualità” utile all’attribuzione della “classificazione merceologica”. La classificazione merceologica prevede due categorie commerciali:

Extra:comprende le olive di qualità superiore
• Requisiti: drupe sane, integre, pulite e con il giusto grado di invaiatura
• Difetti: irrilevante presenza di lesioni e/o difetti/abrasioni, ammaccature, attacchi
parassitari: punture, rosure, marcescenza ecc..

Prima o prima scelta: comprende olive di buona qualità
• Requisiti: drupe sane, integre e pulite con il giusto grado di invaiatura
• Difetti: minima presenza di lesioni e/o difetti/abrasioni, ammaccature, attacchi
parassitari: punture, rosure, marcescenza ecc..

• Commerciale: olive con parametri merceologici non compresi nelle categorie
commerciali di cui sopra e/o con presenza di difetti che superano la soglia di tolleranza.

Attribuzione dei DIFETTI
La Norma definisce come “difetti” quelle evidenze estetiche – morfologiche riscontrabili attraverso una stima visiva: lesioni e/o abrasioni, rosure, attacchi parassitari (lebbra, marciumi, cocciniglie, mosca ecc.), ammaccature, rottura di colore e altro. La sommatoria dei difetti va rapportata alla “soglia di tolleranza” fissata per ogni categoria commerciale.
• Cat. Extra – Soglia di Tolleranza: max 10 %
• Cat. Prima – Soglie di Tolleranza: da 11 % a 15%
• Si precisa che per la mosca olearia si considera il grado di infestazione attiva (presenza di fori di ovideposizione, pupe, larve ecc.).

FOGLIAME e TERRA
L’eventuale presenza di foglie, terra e impurità di diversa natura sarà verificata attraverso la determinazione del peso tara di uno o più cassoni presi a campione. Se il peso delle impurità supera il 4% del peso netto il centro raccolta provvederà alla decurtazione del prezzo di mercato adottando un – parametro / valore – concordato con la commissione prezzi.

METODO di CAMPIONAMENTO
Per l’attribuzione della classe merceologica alle olive conferite dalle aziende agricole al momento dello scarico si preleverà dalla massa un campione statistico di 100 olive da cui si determineranno i parametri qualitativi e la percentuale dei difetti per la valutazione finale (stima a vista).

DISCIPLINARE MERCEOLOGICO Oliva Peranzana Tavola

Il Disciplinare si pone l’obiettivo di qualificare le produzioni olivicole conferite dalle aziende agricole secondo un modello di filiera certificata.
Il presente criterio di valutazione delle olive tavola è quello indicato dal C.O.I..

Fase della raccolta e conferimento
• Dopo la raccolta “esclusivamente manuale” le olive vanno collocate in cassette forate e trasportate all’impianto di trasformazione e/o centri di raccolta entro le 12 ore successive per il “controllo Qualità” utile all’attribuzione della “classificazione merceologica” che distingue le olive di Peranzana in due categorie commerciali:

• Extra:olive di qualità superiore, raccolte a mano e dal giusto grado di maturità e
dalle caratteristiche organolettiche peculiari.

• Requisiti: drupe sane, con assenza di lesioni e/o difetti/abrasioni, rosure,
ammaccature, attacchi parassitari: punture, rosure, marcescenza ecc..

• Difetti: “irrilevanti” nel colore, forma, epidermide o nella compattezza della polpa
tali da non compromettere l’aspetto complessivo né le caratteristiche organolettiche
delle olive.

• Categoria in cui sono classificate solo olive intere con calibro superiore a 15;
grado di invaiatura: min 80 % nere – min 10 % cangianti – 10% (tolleranza).

• Prima o prima scelta: comprende le olive di buona qualità, raccolte a mano e dal
giusto grado di maturità e dalle caratteristiche organolettiche peculiari.

• Requisiti: drupe sane, con assenza di lesioni e/o difetti/abrasioni, rosure,
ammaccature, attacchi parassitari: punture, rosure, marcescenza ecc..

• Difetti: “lievi” nel colore, forma, epidermide o nella compattezza della polpa tali
da non compromettere l’aspetto complessivo né le caratteristiche organolettiche delle
olive.

• Categoria in cui sono classificate solo olive intere con calibro superiore a 15; grado di invaiatura: min 60 % nere – max 25 % cangianti – 15% (tolleranza).

Attribuzione dei DIFETTI
La Norma definisce come “difetti” quelle evidenze estetiche – morfologiche riscontrabili attraverso una stima visiva: lesioni e/o abrasioni, attacchi parassitari (lebbra, marciumi, cocciniglie, mosca ecc.), ammaccature, rottura di colore e altro. La sommatoria dei difetti va rapportata alla “soglia di tolleranza” fissata per ogni categoria commerciale.

• Cat. Extra – Soglia di Tolleranza: max 10 %
• Cat. Prima – Soglia di Tolleranza: da 11 % a 15%
Le olive non devono presentare buchi e gallerie da attacchi di mosca olearia.
Le partite di oliva conferite devono essere esenti da terra, fogliame e altre impurità grossolane. Le olive fuori calibro < 15 - saranno destinate all’oleificazione. FOGLIAME e TERRA L’eventuale presenza di foglie, terra e impurità di diversa natura sarà verificata attraverso la determinazione del peso tara di uno o più cassoni presi a campione. Se il peso delle impurità supera il 4% del peso netto il centro raccolta provvederà alla decurtazione del prezzo di mercato adottando un parametro - valore concordato con la commissione prezzi. METODO di CAMPIONAMENTO Per l’attribuzione della classe merceologica alle olive conferite dalle aziende agricole al momento dello scarico si preleverà dalla massa un campione statistico di 100 olive da cui si determineranno i parametri qualitativi e la percentuale dei difetti per la valutazione finale (stima a vista). Olive non COMMESTIBILI: questa categoria è stata adottata ai soli fini dell’analisi sensoriale. Comprende le olive non commestibili per la presenza di elevata difettosità. Presidente Consorzio Ing. Giuseppe Lipartiti Il Direttore Tecnico Dr. Agr. Nazzario D’Errico