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Olio extravergine e salute, se ne parla il 3 ed il 10 ottobre 2014 a Torremaggiore

L’adozione di corretti stili di vita è presupposto essenziale per mantenere un buono stato di salute inteso come stato di benessere psico-fisico a fronte di un progressivo incremento delle patologie correlate al benessere quali sovrappeso corporeo e obesità, aterosclerosi, diabete, malattie degenerative. I dati del Ministero della Sanità evidenziano che il 23% dei bambini italiani è in sovrappeso, il 12% è obeso, realtà che si contrappone alla carenza nutrizionale di altri paesi in un contesto globale caratterizzato da un progressivo impoverimento delle risorse del suolo.
Un razionale e corretto modello alimentare, ampiamente suffragato da numerosi studi scientifici, è presupposto necessario fin dai primi anni di età, al fine di costruire una cultura alimentare orientata verso il consumo di alimenti ad alto valore funzionale. L’olio extravergine di oliva rappresenta, infatti, per le sue proprietà organolettiche e nutraceutiche un alimento ad alto valore salutistico: i suoi componenti svolgono numerose azioni su funzioni biologiche con un’azione di prevenzione nell’insorgenza di varie patologie in particolare le malattie cardiovascolari, neoplastiche e neuro-degenerative grazie all’equilibrato rapporto tra gli acidi grassi e per la presenza di alcuni componenti minori dotati di elevata attività protettiva. I grassi sono indispensabili per l’organismo perché forniscono calorie per lo svolgimento dell’attività fisica, ma anche perché forniscono alcuni elementi fondamentali per la struttura e la funzionalità degli organi cellulari e per il normale metabolismo. Non tutti i grassi tuttavia sono ben tollerati dal nostro organismo. Nei grassi animali, solidi a temperatura ambiente, prevale il contenuto in acidi grassi “saturi”, mentre negli oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente, prevale il contenuto in acidi grassi “insaturi”.
La parola “insaturo”, indica la presenza di un doppio legame (legame insaturo) nella molecola dell’acido grasso. Il doppio legame può a sua volta essere unico, ed allora avremo i “monoinsaturi”, o più di uno, ed allora avremo i “polinsaturi”. Questa differenza chimico – fisica è di notevole importanza non solo perché l’insaturazione rende fluidi i grassi, ma anche perché i grassi solidi, quali sono i grassi animali (ricchi in acidi grassi saturi), determinano un aumento del colesterolo nel sangue, con un conseguente aumento del rischio di infarto del miocardio e dell’ictus cerebrale. E sembrano anche favorire la comparsa di alcuni tumori come quello del colon e della mammella.
Gli acidi grassi insaturi, che costituiscono l’80% dei componenti dell’olio di oliva, non aumentano i livelli di colesterolo, anzi ne favoriscono l’eliminazione e da studi recenti si è visto addirittura che combattono direttamente la formazione della placca aterosclerotica, attraverso l’inibizione di molecole adesive implicate nella patogenesi della malattia.
L’azione protettiva dei monoinsaturi oltre a favorire lo sviluppo infantile, nell’età avanzata ritarda la comparsa del deterioramento mentale.

Non sono da dimenticare i cosiddetti “componenti minori” come l’alfatocoferolo (vitamina E), alcuni carotenoidi e soprattutto i composti fenolici, sostanze che per il loro potere antiossidante svolgono già “in vitro” un ruolo protettivo, dando ragione della marcata stabilità dell’olio di oliva anche nei confronti delle termossidazioni provocate dalla frittura.
L’attività più importante di questi composti si svolge soprattutto nell’organismo impedendo le perossidazioni biologiche causate dai radicali liberi dell’ossigeno. In particolare una spiccata attività antiossidante è stata dimostrata per l’idrossitirosolo e per l’oleoeuropeina, polifenoli che sembrerebbero addirittura più attivi della vitamina E, ma anche per gli acidi ferulico, vanillico e caffeico. Questi composti fenolici hanno dimostrato di agire non soltanto come antiossidanti diretti, ma anche come fattori di risparmio della vitamina A e della vitamina E, come antiaggreganti piastrinici, come antitumorali, come antiallergici e come antinfiammatori. Di recente è stata anche evidenziata un’attività protettiva sulla cute svolta da un’altra sostanza, lo squalene, un idrocarburo triterpene, che si comporta come un vero filtro delle radiazioni solari ultraviolette.

Per quanto attiene le malattie cardiovascolari le evidenze scientifiche indicano come l’olio extravergine di oliva sia in grado di modulare numerosi parametri coinvolti nel processo aterotrombotico. I composti fenolici presenti nell’olio extravergine di oliva, in particolare l’idrossitirosolo, sono in grado di ridurre la produzione di sostanze pro-infiammatorie e l’aggregazione piastrinica che sono elementi peculiari della formazione del trombo che può occludere il vaso parzialmente o totalmente con conseguente ischemia e necrosi dell’organo irrorato. A queste azioni biologiche si somma la spiccata attività antiossidante svolta verso varie strutture molecolari: essendo sostanze lipofile entrano all’interno della cellula e sono in grado di interagire con le sostanze ossidanti implicate nei processi che concorrono all’ossidazione delle macromolecole biologiche come i lipidi, le proteine, il DNA, recettori che svolgono un ruolo centrale nella patogenesi delle malattie aterosclerotiche, cancro, diabete, invecchiamento.
Dall’analisi di alcuni lavori sperimentali effettuati su colture cellulari trattate con polifenoli si possono trarre delle indicazioni: esiste una selettività del fenolo verso il substrato, cioè agiscono in modo diverso a seconda della struttura, modeste variazioni strutturali possono determinare risposte diverse, un’altra osservazione è l’aumento della trascrizione di alcuni geni implicati nella sintesi di sistemi enzimatici capaci di contrastare il processo ossidativo.

Per quanto riguarda i tumori, gli studi di correlazione geografica che analizzano le abitudini alimentari in relazione alla distribuzione in un territorio hanno evidenziato una riduzione di incidenza di mortalità per i principali tipi di tumore (mammella, colon, prostata, utero) nei paesi come l’Italia, la Spagna e la Grecia ove l’olio di oliva è la principale fonte di grassi rispetto ai paesi del Nord Europa.
C’è una stretta correlazione tra dieta e cancro, cioè la dieta è in grado di modulare una maggiore o minore cancerogenesi: in particolare l’elevato consumo di grassi saturi promuove lo sviluppo di alcuni tipi di tumore negli animali da esperimento mentre una dieta contenente acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, non ha alcuna influenza sul processo tumorale. Gli studi di laboratorio stanno verificando le proprietà antitumorali dei componenti minori dell’olio e.v. di oliva, in particolare i meccanismi attraverso i quali svolgono attività di prevenzione dei danni ossidativi del DNA, riduzione dell’espressione di oncogeni, azione antiproliferativa tumorale e capacità di indurre l’apoptosi (morte cellulare programmata) delle cellule neoplastiche.

Accanto a queste importanti attività protettive a livello metabolico, non deve essere poi dimenticato che l’olio di oliva presenta alcune azioni favorevoli anche a livello dell’apparato digerente. Non provoca infatti (a differenza dei grassi animali) reflusso gastro-esofageo e passa rapidamente dallo stomaco nel duodeno non determinando quindi né acidità, né pesantezza post-prandiale. Giunto a livello duodenale, stimola poi lo svuotamento della cistifellea (in maniera dolce e graduale) consentendo un rapido ed efficace emulsionamento e quindi un altrettanto rapido assorbimento, riducendo nello stesso tempo la formazione della calcolosi biliare, inoltre favorisce l’attività motoria dell’intestino combattendo la stitichezza e la formazione dei diverticoli.

Anche per quanto riguarda le malattie neurodegenerative vi sono interessanti prospettive soprattutto perché l’invecchiamento della popolazione è correlato ad una maggiore incidenza di comparsa di malattia di Alzheimer, demenza vascolare, morbo di Parkinson.
L’elevato apporto di acidi grassi monoinsaturi associato all’azione dei polifenoli, come si può realizzare con l’assunzione di olio di oliva, è associato ad una riduzione del declino cognitivo, effetto legato al ruolo degli acidi grassi nel mantenere l’integrità strutturale delle membrane dei neuroni ed all’azione antiossidante dei polifenoli verso i radicali liberi dell’ossigeno, composti altamente instabili che si legano alle strutture della cellula nervosa alterandola. Recentemente uno studio condotto a Francoforte ha dimostrato proprietà neuroprotettive dell’idrossitirosolo contenuto nell’olio e.v. di oliva e nelle acque reflue del frantoio. I ricercatori hanno condotto questo studio prima in vitro, aggiungendo a colture cellulari di cervello di topi un estratto di oliva ricco di idrossitirosolo. Poi hanno sottoposto le cellule ad uno stress ossidativi (ioni ferro): le cellule trattate con idrossitirosolo reagivano meglio all’insulto (minore riduzione dell’ATP). Hanno condotto la prova anche in vivo sottoponendo i topi ad un’alimentazione per 12 giorni contenente le acque reflue del frantoio. Anche qui hanno rilevato una maggiore resistenza delle cellule nervose allo stress ossidativi.
L’ assunzione di un olio extravergine di oliva di qualità induce un rafforzamento delle strutture cellulari inteso come capacità di resistere ai danni ossidativi indotti dai radicali liberi dell’ossigeno.
Vi sono altri settori di ricerca che individuano nei componenti naturali dell’olio e.v. di oliva delle funzioni biologiche utili nella prevenzione del diabete, osteoporosi, malattie dermatologiche ecc…
In definitiva sono molteplici gli aspetti benefici che l’olio e.v. di oliva comporta quale alimento funzionale nobile, cioè dotato di alto valore nutrizionale e salutistico che lo pone come alimento principe della dieta Mediterranea.

peranzana

L’attività formativa proposta dal Consorzio Peranzana ha come obiettivo quello di fornire ai partecipanti nozioni di base adeguate finalizzate alla conoscenza delle caratteristiche merceologiche, nutritive, sensoriali e di tipicità delle olive da tavola e dell’olio, quale alimento principe della dieta Mediterranea.
Due i momenti salienti:
La prima parte vedrà l’intervento di specialistici che illustreranno i benefici legati al consumo equilibrato dell’olio in termini salutistici e di prevenzione di alcune tra le più diffuse patologie umane.
La seconda parte sarà caratterizzata dalla cena-degustazione sull’uso dell’olio in cucina, con particolare attenzione a quella “mediterranea”.

Programma
Venerdì 3 ottobre 2014, ore 20,30: Le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche degli oli. Analisi sensoriale: elementi di psico-fisiologia del gusto e dell’olfatto; pregi e difetti degli oli e olive da tavola.
Docente: Dr. Agr. Nazzario D’Errico, direttore Consorzio Peranzana

Menù

Antipasti
Pinzimonio con Ortaggi Freschi di Stagione e Bruschettine
Carpaccio di Cefalo, Filetto di Sgombro con Rucola e Cipolla di Tropea
Alici Marinate
Terrina di Farro ai Frutti di Mare
Primo
Orecchiette con Rape e Vongole Veraci
Secondo
Branzino Sfilettato con Contorno di Verdurine di Stagione
Dolce
Crostata di Frutta

Venerdì 10 ottobre 2014, ore 20,30: L’olio d’oliva nella Dieta Mediterranea.
Docente: Dr. ssa Francesca Menanno, biologa nutrizionista, specialista in scienza dell’alimentazione

Menù

Antipasti
Insalata di Agrumi con Noci e Pinoli Tostati
Acquasale con Pomodori Freschi, Crostini di Pane, Cipolla di Tropea, Olive di Peranzana e Origano
Pancotto con Verdure Selvatiche
Primo
Gnocchetti con Purea di Cicerchia e Funghi Cardocelli
Secondo
Involtino di Filetto di Maiale su Letto di Purea di Patate
Dessert
Macedonia con Frutta di Stagione

Venerdì 17 ottobre 2014, ore 20,30: I Componenti funzionali salutistici dell’olio extravergine d’oliva.
Docente: Dr. Matteo Marolla, medico dietologo

Menù

Antipasti
Trofeo di Verdure Cotte e Crude
Favie e Cicoria
Zuppa alla Contadina con Salsiccia
Primo
Cavatelli con Rucola e Patate
Secondo
Arrosto al Forno con Purea di Castagne
Dessert
Crostata di Zucca

Info e prenotazioni:

Segreteria Consorzio Peranzana Tel.: 0882.383474
Cell.: 392 4172410

Ristorante Le Tre Volte Tel.: 0882 393557
Cell.: 329 4346872

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